A pacalpörkölt egy kultikus étele a magyar konyhának, amely a szarvasmarha előgyomrából, a bendőből készül, és ha egy ételre lehet azt mondani, hogy megosztó, akkor ez mindenképp az. Én még nem találkoztam olyan emberrel, aki a pacalkérdésben középen állt volna, itt bizony csak szélsőség van: imádat és elutasítás.
Aki ugyanis egyszer megszerette ezt az ételt, az rajong érte, a másik csoportnak pedig a tökéletes elutasítással fordul a pacaluniverzum felé. Ez utóbbi csoportnak a nagy százaléka ráadásul meg sem kóstolta, csak a küllem, a hangzás, a funkció és még ki tudja mi miatt alakult ki bennük az az előítélet, hogy ez biztosan nem lehet finom. De bizony az! Nagyon is finom! Sőt, isteni!
Eleve az emberek egy része teljes tagadásban él a belsőségek tekintetében: nem tartják eledelnek. Pedig, ha képesek lennének áthangolni a fejben egy másik csatornára, ahol az ízélmény a legerősebb jel, akkor biztos megduplázódna a pacalimádók tábora is. A belsőségek ugyanis nagyon színes ízvilággal rendelkeznek, a pacal pedig még kollagénben is gazdag, ami külön élmény egy húsevőnek. De most komolyan, vannak, akik képesek drága kollagén-készítményeket vásárolni, ahelyett, hogy leülnének az asztalhoz egy nagy tányér pacalpörkölt társaságában.
Az is lehet, hogy a pacalhoz meg kell érni, fel kell nőni – e sorok írójánál legalábbis így történt. Édesanyám nyaranta (meg talán minden évszakban) többször is készített pacalt egy nagy kondérban vagy talán kuktában, és ez az esemény mindig egy vendégfogadás is volt egyben. Érkeztek a pacalimádó barátok. Én évekig elfordultam, és szánom-bánom, de gúnyolódtam is, hogy nem eszek feldarabolt törölközőt… aztán egyszer, huszonéves koromban mondtam jó anyámnak, hogy na, szedj nekem is egy kóstolót, hadd lássam, mit esztek rajta. Az ízélmény pedig egy falat döntött le, megvilágosodtam, és ezzel be is léptem a pacaluniverzumba, mint megtért hívő.
Na, de kanyarodjunk vissza a tányérhoz. Marhabendőből készült étel nagyon sok nemzet konyhájának a része, és sokféle képpen készíthető el. Főznek pacalt Törökországban, Olaszországban, Franciaországban, Svájcban és Németországban is. A spanyoloknál van madridi pacal és csicseriborsós pacal is, és ugye már mindenki hallott az erdélyi pacallevesről. A magyar konyhában viszont egyértelmű a pacalpörkölt dominanciája és a leggyakrabban sima pacalt, csülkös pacalt, körmös és velős pacalt főznek, de itt aztán tényleg igaz a mondás: ahány ház (konyha), annyi szokás.
És mi mást tehetne egy gasztronómiai búvár a nagy merülés előtt, mint hogy megkérdezi a legnagyobb rajongó közösséget a pacalról, hogy van-e titok vagy ha nincs, akkor mi az a fundamentum, ami úgy megtartja ezt az ételt, hogy nincs az a földrengés, ami lerombolhatná nimbuszát. Ez a közösség pedig nem más, mint a Pacaelemberek csoportja a Facebook-on, amely már több mint 35 ezer tagot számlál.
A csoportban nagyon kellemes meglepetés ért, mintha a Pacalemberek között az átlagos Facebook-csoportokhoz képes sokkal magasabb arányban lennének a normális, nyitott, segítőkész, rendes emberek és szinte a nullához konvergál a trollok száma. A kérdésemhez – miszerint van-e a jó pacalnak titka és ha igen, akkor mi az – 48 válasz érkezett, csupa-csupa jó tanács, de azért voltak, vannak ellentmondások. Ahogy az egyik hozzászóló írta: “Gustibus non est disputandum” vagyis ízlésről nem lehet vitatkozni. Szerinte el kell menni minél több helyre pacalozni és tapasztalatot gyűjteni. A Pacalemberek folyamatosan töltik fel a képeket, véleményeket a jobbnál, jobb pacalfőző helyekről, sokuk képes több száz kilométert megtenni egy legendás pacalozó helyhez.
És, hogy melyek ezek a legjobb helyek? Tényleg csak a teljesség igénye nélkül (a csoport posztjai közt kutakodva): a szegedi Fasor vendéglő, Balázs bisztró Zamárdiban, Mácsár Kifőzde Tápiószecsőn, Békésen Ásós Géza Kira étterme, a dunabogdányi Faparázs Kisvendéglő, Zöld Ász Szabadszálláson, a Zöld Sas Békésszentandráson, Tanya Bisztró Dunapatajon, a szarvasi Négy Muskétás Vendéglő és a Betérő Falatozó vagy épp a Nádas vendéglő Jakabszálláson. De a Pacalemberek felfedezői hetente töltik fel az újabb és újabb élményeket és pontozzák a pacalozó minőségét.
De lássuk, hogy milyen tanácsokat kaptam a pacalszakértőktől, melyek elvezethetnek a tökéletes pacalhoz:
- Legyen minőségi az alapanyag, ez vonatkozik a pirospaprikára is!
- Az egyik hozzászóló maga veszi a marhagyomrot frissen, ő tisztítja, abálja, majd csíkozza fel.
- Van, aki a jó hagymás-, pörköltalpra esküszik, ettől lesz krémes a szaft.
- A fokhagymát és a paprikát is fokozatosan kell bele tenni, nem egyszerre, maradjon a végére is, ha kell a színe miatt.
- Valaki tesz bele majoránnát.
- És van két tábor az abálás tekintetében: aki nagyon kevés ideig abálja és aki rendesen megabálja a pacalt. Előbbi csoport érve az a rövid abálásra, hogy nem szeretnék, ha sokat veszítene a főzéstől a kollagéntartalmában, az menjen bele a pöribe.
És az egyik legkedvesebb tanács:
Szíved lelked legyen benne mikor főzöd… Szeresd azt vagy azokat az embereket, akiknek főzöd, ha evés közben csend van, akkor megvan a titok.
Két csoporttag pedig üzenetben receptet is küldött nekem.
Pinezits Milán kezdő szakács azt írta, hogy ennek az ételnek is többféle elkészítési módja van, ami tájegységenként is változhat. Aminek a pacal mellett dominálnia kell az ételben az őrölt pirosparika, a só, a kömèny és a babérlevél, de érzéssel. Több helyen főzik pörköltalap nélkül, nyersen megy bele hagyma, ami szétfő. Milán pörköltalappal készíti: hagyma, paprika, paradicsom és ő is arról mesélt, hogy az abálásnál sokféle technikát látott. Volt olyan is, aki háromszor fél órát abál, az első két alkalommal leönti a levet és a harmadikat tartja meg, az mehet a főzőlébe is. Ő minden esetben zsírt használ és előtte alaposan átmossa a pacalt. A paprikát pedig a vége felé adja hozzá, hogy erőteljesebb legyen a színe.
A második üzenetem egy nagy utat megjárt ifjútól érkezett. Pacuk Ádám többszörös magyar és nemzetközi bajnok és világbajnoki ezüstérmes erőemelő, akit 2018-ban súlyos baleset ért, kómában is volt, szó szerint a halál torkából jött vissza és a lábadozása alatt lett a főzés szerelmese. Lehet mondani, hogy a felépülése alatt az ételkészítés kapcsolta ki, töltötte fel és így lett ő is Pacalember, hiszen édesapja már csak vele főzeti kedvelt ételüket.
Ádám a saját körömös pacal receptjét osztotta meg velem. Egy kiló pacalhoz került a másfél kiló köröm. Fél kiló hagymát 20 deka szalonnán pirít ki és egész köményt, tesz rá sót, hogy könnyebben kiadja a levét, kerül bele bors, 3 babérlevél és ő majoránnát is tesz bele és belemegy fél vagy akár egy egész üveg lecsó is a pörköltalapba. Megy bele az alap elkészülésének a végén fokhagyma és őrölt paprika, vigyázva, hogy le ne égjen. A körmöket teszi bele először, 30 percig rotyog, majd mehet bele a pacal és indulhat a főzés, míg puha nem lesz minden belevaló, egy kevés fokhagyma a végén is kerül a pacalba.
Ádám is a rövid abálás híve és készített már pacalt vörösboros felöntéssel is. Ami pedig a köretet illeti, itt is két iskola van: a vele és a nélküle. Ádám, ahogy e sorok írója is magában eszi a pacalt, savanyúsággal és puha kenyérrel.
És még annyit, hogy akárki akármit is mond, én nem szeretem a szakaszos párolást, nem szeretem utána öntögetni a vizet, mert akkor mindig újra kell kóstolnom, hogy mi a helyzet, és nem szeretném, ha veszítene a finom ízéből, ezért öntök rá sok vizet és majd elpárologtatja magát
– így Ádám, aki azt is megírta, hogy az egyik szakács ismerőse szerint akkor van kész az étel, ha a kondér, lábos vagy bogrács fölé, a gőzbe tesszük a tenyerünket és mikor összecsukjuk, akkor jó ragacsos a kéz. (Én ezt szegedi születésűként a halászlé próbájánál láttam.)
Végül természetesen felcsörögtem édesanyámat, mert életem első és eddig egyetlen saját készítésű pacalját – ami körmös volt, finom lett, de a színe kissé fakó – az ő receptje szerint főztem, de már nem tudtam pontosan felidézni.
Anyukám egyben veszi meg a tisztított pacalt a hentesnél és csak az úgynevezett „frotiltörölközős” részét kéri a gyomornak. Ő egy órát abálja és megy bele vöröshagyma, egy egész fokhagyma, babérlevél, só, bors, egész kömény. Abálás közben el szokott válni a gyomor hártyás része, azt el szokta távolítani. Utána csíkozza 5-6 centisre. Pörköltalapot készít, de nem kell sokáig dinsztelni, mert a 2-2,5 órás főzésnél úgyis szétfő minden. Őrölt paprikát az elején és a végén is tesz bele, így lehet tenni a fokhagymával is.
Adja magát a kérdés, hogy vajon megfejtettük-e a jó pacal titkát? A Pacalemberek tanácsait, a recepteket, praktikákat végigolvasva a válasz nem is olyan egyértelmű. Mert a fene sem gondolta volna, hogy egy egyszerű marhabendő elkészítése ilyen sokoldalú is lehet, mert a pacal bizony az. És legyen az észak, dél, kelet vagy nyugat, pörköltalapos, nyershagymás, rövid abálással készült, majoránnás, csülkös, velős vagy épp babos pacal, mindenhol és bármelyikből ehetünk finomat. Itt nem árt nyitottnak lenni, mert én például nem biztos, hogy el tudom képzelni a pacalt juhtúrós sztrapacskával, pedig láttam a fotón és sokan szeretik. Próbálkozzunk, tapasztaljunk és együnk, főzzünk sokat, úgyis mindenki rátalál a saját pacalos ösvényére.
