Otthon készült vasárnapi ebéd

A szegedi halászlé apró titkai

Bajai vagy szegedi? Ma leginkább ezen a két tengelyen feszül a magyar gasztronómia egyik legnépszerűbb étele. Az elkötelezett rajongók felől a kérdésre csak egy válasz érkezhet. Van egy közös halmaz is, ahol a mindkét elkészítési módot kedvelők foglalnak helyet és persze vannak a kívül állók is, akik nem szeretik a hallevet.

A halászlevek különbségeként pedig a bajai, dunai részről a gyufatésztát említik, míg a szegedi, tiszai receptnél pedig a passzírozást. És, bár nem járunk tévúton, a különbségek egy kicsit összetettebbek ennél.

Kezdjük ott, hogy fellapozzuk az első szakácskönyveket, melyekben szerepel utalás, recept a szegedi halászlével kapcsolatban. A legtöbb fórumon Rézi néni szakácskönyvét szokták említeni. Az „Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv” címmel 1876-ban jelent meg először a gyűjtemény. Rézi néni „Halpaprikás szegediesen” nevű ételének elkészítéséhez a következőket írja:

kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán felbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokba vágni és a vérével együtt bográcsba vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, s ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva, egy óráig forrni hagyjuk,[…].

Kapcsolódó
6 halászlé recept, melyek közül nehéz lesz választani
Ahány ház annyi szokás, ahány ház, annyiféle halászlé.

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró gyűjtésében idéz egy még korábbi receptet a halászlé témában. Medve Imre a „Magyar Gazdasszony Teendői a közéletben, házban és konyhában” című, 1864-ben megjelent „kézi és segédkönyvében” ír a „Hal szegediesen” elnevezésű ételről:

Tisztíts meg pontyot, kecsegéket és keszegeket, vagdald ízletes darabokra is sózd be; aztán vágj fel néhány vöröshagymát karikákra, vesd zsírra vagy szalonnára és pirítsd szép sárgára s adj hozzá egy jó kanál finom paprikát, s keverd el, s hagyd kissé zsírban pirulni, most tedd belé a halakat vízzel feleresztve és hagyd fedetten forrni, s csak vigyázva kavard meg.

A szakíró a cikkében megjegyzi, hogy ez a recept, a Tisza-tó környékén és sokfelé másutt, a Balatonnál is fennmaradt, zsír/szalonna-hagyma-pirospaprika alapról induló „archaikus”, füstös/avas, szalonnapörcös ízvilágú önálló stílust követi, amely a halászlé-evolúció egy későbbi fázisában a tiszai halászleveket jellemző alaplé főzéssel kombinálódott.

Csíki Sándor kutatásában nem talál utalást alaplé főzésére, egészen Venesz József 1958-as kiadású recepetkönyvéig, melyben már fő alaplé halcsontokból, fejből, de ezt sem passzírozza a szakács, hanem leszűrve használja a hal főzésére.

Az alaplé passzírozása az 1960-es évektől lett egyre elterjedtebb szegedi halfőző technológia, amely mára már elválaszthatatlan az ízletes, sűrű tiszai hallétől.

A bajai halászlé pedig az ősi halléfőző hagyományt követi, és ma már főleg pontyból készül. A besózott hal az apróra vágott hagymával együtt kerül a felfelé szűkülő szájú bajai halászléfőző bográcsba. A víz hozzáadása után az ételt erős tűzön, intenzíven forralják. A paprika csak a habzás után kerül a lébe. Az ételt 35-40 perc forralás után, külön főzött gyufatésztával tálalják.

Viszont én a gyökereimbe kapaszkodva a szegedi halászlénél maradnék, és mutatok is egy évtizedek óta sikerrel használt anyai receptet – akár vasárnapi ebédre is.

Hozzávalók (egy családi adaghoz):

  • 2 kg ponty (+ halaprólék)
  • Kilónkként 3 fej közepes hagyma
  • 1 darab paprika
  • 1-2 darab közepesen csípős cseresznyepaprika vagy más erőspaprika
  • 1 darab paradicsom
  • pár szem bors
  • 2-3 evőkanál őrölt pirospaprika
  • só (a halszeletek lesózásához)

Elkészítés:

Először elkészítjük az alaplevet. És ebben a fázisban máris két fontos „trükköt” meg kell tanulnunk. Mivel az eredeti szegedi hallé többféle halból készült, ezért – még akkor is, ha pontyból főzzük a halászlét – sokat emel az ízélményen, ha az alaplevünkbe kerül apróhal, harcsa vagy más uszonyos. Édesanyám konyhájában minden halétel feldolgozásánál a halcsont, fej, uszony megy is be a fagyasztóba, így szépen gyűlnek az alaplé kellékei.

A másik praktika pedig a víz beállítása. Bár a halhús kilójához mérjük a víz mennyiségét, ha gazdag a halaprólékunk, emelhetünk a víz mennyiségén, mert az sem szerencsés, ha főzelék sűrűségű lesz a levünk a passzírozás után.

Az alaplevünket addig kell főzni, míg a fejcsontról leválik a hús, ez nagyjából egy, másfél óra. Ezután a nagyobb csontokat kivesszük a léből, a húsokat pedig tésztaszűrőn kanál segítségével átpasszírozzuk (van, aki zöldégpasszírozóval csinálja).

Közben a pontyot kifilézzük, apróbb szeletekre vágjuk, besózzuk, és egy órára a hűtőbe tesszük. Ez egy fontos mozzanat, mert a halászlevet hiába sózzuk, a hal onnan nem tudja felvenni olyan hatékonyan a sós ízt, és kissé édeskésebb marad. Ha pontosan eltaláljuk a mennyiségeket, akkor a halászlevünket maga a halhús fogja besózni.

A passzírozás után visszatesszük a tűzre az alaplevünket, és az első forrást követően megszórjuk az őrölt paprikával, majd a halszeletek beletesszük és 20-30 perc alatt elkészül az étel, kavarni lábosban nagyon óvatosan kell, és elég csak egyszer, a bográcsot pedig forgatni kell.

Végül az egyik legnagyobb családi titok, hogy az ízek a maguk harmóniájában megmaradjanak, az a halászlé sűrűségének a beállítása, ha a passzírozás folyamatában mégsem sikerült pontosnak lennünk. Viszont ezt a titkot nem oszthatom meg – anyu nem engedi.

Annyit árulok csak el, hogy a passzírozás után maradt halcsont bőven, van tiszta víz, szita és tűz… lehet találgatni.

Kapcsolódó
Az eredeti bajai halászlé titka
Az embernek a halászlé miatt van öt ujja.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, a Sokszínű vidék Facebook-oldalán teheted meg. Ha bővebben olvasnál az okokról, itt találsz válaszokat.

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.