Tanyasi őstermelőnek állt a világbajnok séf

Mintha mindannyiunk álmát valósítaná meg az, aki a kiszolgáltatottságot otthagyva tanyára költözik, őstermelő lesz, a saját maga ura. Akkor is, ha a szakmája elitjét hagyja ott BBQ-világbajnokként és elegáns éttermek ismert séfjeként. (A BBQ a grill, burger, barbecue rövidítése – a szerk.)

Az álomnak viszont drága ára van, és inkább keménynek, mintsem álomszerűnek lehet nevezni azt az életet, amelyet Dunszt Zsolt él Sándorfalván. Kora hajnalban kel, a kisvároshoz tartozó Homokpusztán pedig, amit egy gyöngyszemek tartanak a tanyavilágban, alkot. De ilyen gyorsan még nem érkezzünk meg a jelenbe, kezdjük 2005-nél.

Grillezésben és BBQ-ban a magyar bajnokságon át vezetett az út az Európa-bajnokságra, onnan a világbajnokságra. Tizennégy éve pedig Magyarországon, a Club Aligában tartotta a a vb-t a nemzetközi világszövetség, World Barbecue Association, 26-28 ország részvételével. Japántól, Afrikán át Amerikáig mindenhonnan jöttek versenyzők, mi ekkor tudtunk győzni

– emlékezett vissza kérésünkre Dunszt Zsolt, aki ma is gyakran grillezik, de egész más motivációval. Lakása eladása után csipegette, csipegette a megtakarított pénzét, majd mielőtt elfogyott volna, vett egy kis tanyát Sándorfalván.

Elegem lett az alkalmazotti létből, ezzel persze nem vagyok egyedül, sokan külföldre mentek, a tulajdonosok rossz hozzáállása miatt. Huszonöt éven át voltam szakács, bejártam Tolnát, Baranyát, gourmet-hotelekben dolgoztam Michelin-csillagos séfekkel, de én nem vágytam az ő tempójukra

– mondja a váltás okáról. 2007-ben pedig jött a megkeresés, hogy volna-e kedve szarvasgombás ételeket fejleszteni, innovatív élelmiszereket előállítani, így megszületett az Aranyszarvas márka, később pedig a Dunst and Rose. A készítményeire a legjobb helyeken is vevők voltak (lásd az alábbi videót), de túl kellett élni egy gazdasági válságot.

A válság során a prémium termékekre alig volt igény, nálunk nagyobb cégek is belebuktak, a leépítést nem úsztuk meg. Pedig jók voltak a termékek, a szarvasgomba azonban még mindig tabu Magyarországon, sokan nem is kóstolták még, sőt nem is tudják, hogy létezik itthon. Tíz éven át végeztünk úttörőmunkát, hogy megismertessük

– folytatja Dunszt Zsolt, aki az Aranyszarvassal nemzetközi innovatív élelmiszerversenyeket nyert, aranydíjas lett Párizstól Sanghajig. 2015-ös szarvasgombás mézüket pedig most is lehet kapni a londoni Harrodsban, a világ talán leghíresebb luxusáruházában, de már nem az ő gyártásukban.

A legújabb márka a családi vállalkozásként 2018-ben született Mangalard. Mindeközben az élelmiszerek mellett a tanyát is fejlesztgetni kezdte, őstermelői húsfeldolgozás lett a fő tevékenysége, szárnyasokkal nem foglalkozik, de a négylábúakból mindenfélével. Miután Európát bejárta, hogy képezze magát, itthon kamatoztatja a tudását.

Piacra nem járok már, nem is hirdetem magamat, szájról szájra terjed a hírünk. Viszont minden nap négykor-ötkor kelek és nem érek a munka végére. A jó konyhai fizetést ott hagytam, olyan mintha szívatnám magamat, de hiszek benne, hogy megéri… Majd kiderül, lesz-e arra időm, hogy úgy éljek, ahogy szeretnék. Attól is függ, hogyan bírom. Így is rengeteg segítséget kapok a családomtól, a szüleimtől, viszont nagyon nehéz embert találni sok feladatra, miközben szétszabdalja magát az ember. Ezzel együtt vissza is fogom magamat, hogy a kevesebb több legyen. Hagyok időt a családra, a hétéves lányomra

– mondja a mindennapokról, amelyekben szakács maradt, a vendégei és a családja számára is. A tanyán 8-12 fő számára tart gourmet-vacsorákat és ezt sem hirdeti, a vendégek adják tovább a jó hírét. Különleges termékeinek pedig tartja a szezonját: hurkát, kolbászt októbertől készít, nyáron nem is tud és nem is akar füstölni. Éppen ezért nem értékesít boltokban, mert vállalhatatlannak tartja, hogy gépszerűen mindig ugyanazt ugyanúgy nyújtsa, miközben úgy érzi, abból, amije van, gazdálkodhatnának a séfek.

Ha most van készen két kiló szarvasgombás pástétomom, annak éppen az az erőssége, hogy nem mindig lehet kapni. Az adott napon fel lehetne írni kézzel a napi kínálatba, pillanatok alatt elfogyna, de minimum ötven évvel le vagyunk maradva a vendéglátásban

– véli Dunszt Zsolt, akinek a termékei a szegedi John Bullba és a Hunguest Hotel Forrásba jutnak el.

A magas minőség mellett a helyi alapanyagokban hisz. A szomszéd túróját, Sándorfalva salátáját használja fel, továbbá helyi paradicsomot, bivalyt, szürkemarhát. Miközben sokat merít a régi magyar konyha, a Cziffrai- vagy az Esterházy- hagyományaiból, a crossoverben hisz, vagyis nála nincsen határ. Keresztezi az osztrigát bivalysonkával vagy éppen a pacalt óriásgarnélával.

Az emberek megdöbbennek, hogy mindez milyen jó. Kádár azt mondta, a krumplileves legyen krumpliból, és vannak, akik még itt tartanak. Kossuth viszont azt mondta, a kolbászba vétek paprikát tenni, citromhéjjal szerette, én pedig készítek ilyent is.  Vannak kolbászfesztiválok, ahol kikerekedett szemmel néznek rám, amikor ezekről beszélek. Alkotni viszont mindig lehet, kimeríthetetlenek a lehetőségek. Közben én itthon minden nap főzök a páromnak, gyertyafényes vacsorához, mert akkora elhivatottságot érzek

– avat be minket Zsolt az ünnepi hétköznapokba.

Kiemelt kép: facebook.com/mangalardhungary