A magyar vidéki élet szívében egykor meghatározó szerepet töltött be a hagyományos falusi disznóvágás és disznótor. Ez az esemény nemcsak a családok téli élelmének biztosításáról szólt, hanem egyfajta közösségi ünnep is volt, ahol az emberek összejöttek, hogy közösen dolgozzanak, egyenek, igyanak és mulassanak. A disznóvágás módszerei és szokásai generációról generációra öröklődtek, mára a modern világ lassan, de biztosan visszaszorítja ezt a hagyományt.
A disznóvágás története
Honfoglaló őseink keletről magukkal hozták a szalontai disznót, egy különleges, borjú méretű, téglavörös színű hússertésfajtát, amely főként a Tiszántúl területén honosodott meg. Ez az egyedi magyar sertésfajta sajnos mára teljesen eltűnt, helyét a ma ismert házi sertés foglalta el.
Őseink vándorlásuk során is bőségesen fogyasztottak sertéshúst és szalonnát. I. István 1036-ban például rendeletekkel szabályozta a Bakonyban makkoló sertések tartását. Egy másik történelmi példa, hogy I. Endre 1051-ben kiéheztetett ellenségének, III. Henriknek 2000 oldalszalonnát küldött ajándékba – természetesen ezek akkoriban még csak sózott vagy borsozott szalonnák voltak, a mai füstölt és fűszerezett változatok nélkül.
A paprika, amely ma alapvető eleme a magyar konyhának, ekkoriban még teljesen ismeretlen volt. Ez a fűszer csak a 18. században kezdett elterjedni, így paprikás szalonnáról, kolbászról, gulyásról vagy paprikás csirkéről csupán az elmúlt 200 évben beszélhetünk. Ugyanakkor az ősi magyar konyha sem nélkülözte az ízeket: használtak fokhagymát, sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsot, gyömbért, kaprot és majoránnát – csak éppen paprikát nem.
Fekete vágás: Az 1950-es években tiltott volt engedély nélkül a disznóvágás és be kellett szolgáltatni meghatározott mennyiségű húst, zsírt. Az éhség miatt viszont sokan titokban, a pincében tartottak disznóölést, ez az időszakot mutatja be Bacsó Péter 1969-ben készült filmje: A Tanú.
A disznóvágás mozzanatai
Hagyományosan szeptember elsején kezdték hízlalni a sertést, hogy november 30-ra, „disznóölő Szent András” napjára megrendezhessék a disznótort. Ennek oka, hogy a téli időszakban jobban elállt a hús, illetve ekkor volt az ünnepi, karácsonyi, farsangi és esküvői lakomák ideje is. Tréfás mondás szerint azért, mert ilyenkor nem romlik el a hús és nem savanyodik meg a menyasszony.
A néphiedelem szerint tilos volt disznót ölni újholdkor, mert akkor férges lesz a hús. Kedd, péntek, vasárnap pedig azért alkalmatlan a disznóölésre, mert megromlana a hús.
Egy nappal korábban lehordták a padlásról a hatalmas edényeket, teknőket, elmosták, kiforrázták mindet. Előkészítették az üstöket, üstházat, fát készítettek elő, kitakarították a helyszínt. Megpucolták a fokhagymát, megélezték a késeket.
A disznóölést hajnalban kezdték, általában áldomás – némi pálinka – elfogyasztásával. Ilyenkor összegyűltek a rokonok, komák, szomszédok. Az állat leöléséhez és feldolgozásához 4-5 férfi, a benti munkákhoz 2-3 asszonyra volt szükség.
Elkülönültek a női és férfi munkák: a férfiak feladata volt a hús bontása, a hurka, kolbász, disznósajt készítése, a nőké a bél tisztítása, a főzött töltelék, az ételek készítése. Reggel hagymás vért ettek, ebédre friss pecsenyét, az eladósorban levő leány hájas pogácsát sütött. Úgy tartották, ha a pogácsa szépen megemelkedett, akkor hamarosan férjhez megy a lány. A vacsora bőséges volt, húslevessel töltött káposztával, hurkával, kolbásszal, rétessel, fánkkal ünnepeltek.
A legtapasztaltabb férfi – vagy egy böllér – leszúrta a disznót, a fogóemberek végezték a lefogását, ott állt a vérfogó asszony is.
Szalmát helyeztek az állatra, meggyújtották, hogy megperzseljék. Ezután késekkel tisztára kaparták a szőrtől a bőrfelületet, amit végül forró vízzel mostak le.
A sertést bontották – orjára vagy karajra, feldolgozták, minden ehető részét felhasználták. A fejet abálták, és később belekerült a hurkába, a tokából só és fokhagyma hozzáadását követően szalonna lett. A hájból süteményeket és péksüteményeket készítettek. A színhúsok egy részét sózással és füstöléssel tartósították, egy részéből pedig hurka és kolbász készült, amelyeket a frissen megtisztított bélbe töltöttek bele. Az egyebek a disznósajt részei lettek.
A nap végén a tor közben gyakran emelték a poharukat, mert különben nem lenne szerencséjük a jövő évi disznóval. A vacsora végén nótáztak, táncoltak. Ilyenkor a gyerekeknek sem kellett lefeküdni, még éjfélkor is ott tébláboltak a felnőttek körül.
A disznóvágásról senki nem távozott üres kézzel, kóstolót kaptak a résztvevők, amit aztán később a náluk levő disznóölés után viszonoztak.
A disznótor után is maradt még munka, ki kellett olvasztani a zsírt, a szalonnát és a sonkát pedig elő kellett készíteni a füstöléshez. Az étkezésre alkalmatlan zsiradékból pedig szappant főztek.
Népi hagyományok
A disznótoros vacsora nem csak étkezés, hanem közösségi program is volt.
A disznótorra a böllér hívta meg a vendégeket úgy, mintha virrasztásra hívná őket. Tettetett szomorúsággal mondta, hogy “szegény öreg befejezte”, s hogy “mostanában már nem evett, legutoljára is mennyit hörgött”, és csak a legvégén árulta el véletlen szóval, hogy milyen virrasztóba is hívogat.
Ilyenkor jártak a kántálók, cigánynak, medvének, kéményseprőnek, menyasszonynak és vőlegénynek öltözve, bottal, rossz tepsikkel, fedőkkel. A szobába érve összeverték a tepsiket, fedőket, a bottal a szoba földjét szurkálták, hogy a gazdának szerencséje, pénze legyen és rákezdték:
Megdöglött-e az a disznó, akit megöltek?
Maradt-e a hurkájából, adjanak egyet!
Mer holnap péntek lesz,
a maradék nem jó lesz.
Fülét, farkát a papoknak,
Hurkáját a diákoknak,
adjanak egyet!
A kántálókat azért legtöbbször illendően megkínálták. A cigánynak öltözött kántálóval jósoltattak, a medvének öltözött kántálónak táncolnia kellett. Aztán a kántálók levetették a maskarát, és a háziak az asztalhoz ültették őket. A kapott finom falatokat, így köszönték meg:
Áldja meg az isten e háznak gazdáját,
Töltse meg az isten mind csűrét, kamráját.
Ha nem kaptak, ezt kívánták:
Áldja meg az isten e háznak gazdáját,
Töltse be az isten tetűvel, bolhával.
Szintén a disznótoros falatokra „pályáztak” a nyársdugás szokásával. A többágú nyársat dugnak a kilincsre vagy az ablakba, s az egyik ágára tréfás, gyakran trágár szövegű papírlapot szúrnak. A háziak cserébe a nyársra hurkát, kolbászt, szalonnát, pogácsát szúrnak. A nyársdugók kiléte titokban maradt.
A csabai kolbászkirály szerint ilyen az igazi disznótor.
