A jó savanyúság titka az alapanyag, a hozzáértő kéz és a szív

A jó savanyúság titka a megfelelő alapanyag, a jó recept, a gondos odafigyelés és a szív. Mutz János már 1989-ben is savanyítással foglalkozott, 1 hektáros földön savanyító üzemben készített savanyúságokat.

Sajnos 2019 nyarán távozott közülünk, de előtte még sokat beszélgettünk a savanyúk titkáról.

Növénytermesztő mérnök a végzettségem. A kertészkedés előtt a helyi termelői szövetkezet főagronómusaként dolgoztam évekig. A főállásom mellett már 1989-ben volt egy kisebb savanyító üzemem, 1990-től aztán ott hagyva a főagronómusi munkát, gazdálkodó lettem. 250 mázsa savanyú káposztát készítettem ebben az időszakban

–  mesélte.

János arra különös gondot fordított, hogy csak olyan alapanyagot használjon, amit saját maga termelt meg.

A piac folyamatosan bővült, így kibérelte a kaposmérői tsz. savanyító üzemét, ahol már 2000 mázsa savanyút állított elő évente. Itt már mindenfajta savanyúság készült, nem csak káposzta. Ez sem a végállomás volt. János létrehozott Böhönyén egy savanyító üzemet komplett csomagoló rendszerrel, ahol 6 hektár öntözött körülmények között üzemelő kertészetben 400 ezer palánta került elültetésre, amelynek egy részéből aztán természetesen savanyúság készült.

Egy betegség a nagyüzemi munkának 2008-ban véget vetett, de egy vérbeli kertész mindig kertész marad. 2008 óta János otthonában, manufaktúrában készítette isteni savanyúságait, aminek még az Országházban is akadnak rajongói.

Rengeteg féle savanyút készítek itthon is. A magvetéstől a feldolgozásig én végzek minden folyamatot. A káposzta mellett készül almapaprika, almapaprika káposztával töltve, tv paprika, gyöngyhagyma, uborka, cseresznyepaprika. Mindezek csípős és csemege változatban. Készítek darabos savanyút is, amibe sárgarépa, karfiol, hagyma, paprika, almapaprika, kerül.

– mesélte János, akinek egyik titka a sárgarépa volt, amit minden savanyúba beletett.

15 l vízhez 2l 20%-os ecetet, 2,5 kg cukrot, 0,5 kg sót, 2 dkg citromsavat, 2 dkg állagjavító borkősavat és 2-3 dkg szalicilt teszek. Ehhez megy 1 csomag babérlevél, 1 csomag egészbors, 1 csomag mustármag, és 1 csomag koriander. A vizet forralom, a terményeket tisztított üvegbe teszem. A forralás alatt a magokból is csodásan kiforr az aroma. Ezt a forró vizet merem bele az üvegekbe, de ezután az üvegeket nem tetőzöm le. Tapasztalatom, hogy sokan ilyenkor már tetőt tesznek, aztán levegős lesz a savanyúság. Én egy napig tető nélkül hagyom, hogy az üvegben lévő anyag összeroskadjon, ekkor még töltök rá savanyúlét, így a benne lévő levegő teljesen kiszorul. Lezárás előtt egy késhegynyi kénpor kerül a tetejére. Én sosem dunsztolok

– monda el János, aki azt is elárulta, hogy a kénpor kettős célt szolgál: a paprikát szépen kifehéríti és az esetlegesen véletlenül az üvegbe került szennyeződést az üveg aljára megköti.

Külön érdekesség volt számomra az is, mikor megtudtam, hogy a töltött paprikákhoz az üveg aljára meggy vagy szőlőlevél kerül, ami pikánsabb ízt kölcsönöz a savanyúnak.

A recepttől természetesen el lehet kicsit térni. Aki az édesebb, csemegébb uborkát szereti, az tehet kicsit kevesebb ecetet és kicsit több cukrot. És természetesen az uborkából nem maradhat ki a kapor sem

– tette még hozzá a mester.

János hordós savanyút is készített.

Fontos, hogy mindenképpen érdemes savanyítani való fajtákkal dolgozni (Rijk Zwaan- Septima, Orosco-Strukta). Ezeknek magasabb a szárazanyag és a cukortartalma. A piaci káposztákban túl sok a lé. Én a káposztát a hordós káposztához motoros szelőgéppel szelem. 100 kg káposztához 2,5 kg sót használok. Kerül a hordóba még babérlevél, bors, egész bors, fűszerpaprika, torma, szeletelt vöröshagyma és birskörte is. A lényeg itt is a légmentes tömörítés.

János kertjében minden évben már szépen növögettek a palánták, júliusban pedig rendszeresen elkezdte a savanyítást.

Rengeteg üveget tettem el a tavalyi évben is, de már mindet elvitték. Az ősztől újra tele lesznek a polcaim finomabbnál- finomabb savanyúkkal

– mondta akkor.

Erre már sajnos nem került sor, de praktikáit e sorokkal megőriztük.

Kiemelt kép: Mutz János