Hajdúsági bográcsos ételek: a puszta utánozhatatlan ízvilága

Ahogy nyílik az idő, úgy nyúlunk egyre szívesebben a magyar ember főzőedényéhez: a bográcshoz.

Amit ebben készítünk, biztos, hogy finom lesz, még ha egyébként nem is remekelünk a konyha ördögeként. A bográcsban főzés rejtelmeihez hozzátartozik, hogy a szabadban főzés élménye mindig más, több, mint a tűzhelyen főzésé. Előbbi esetben ugyanis nemcsak a kóstolók, de a készítő is élvezi magát a folyamatot, sőt egyfajta közösségi alkotás is kikerekedhet belőle.

A pusztai embernek hajdanán nem is volt más lehetősége, hogy vacsorát rittyentsen magának a szabad ég alatt, a bográcshoz kellett nyúlnia. A gulyások, a csikósok ritkán ettek húsételt, a hortobágyi emberek kedvelt eledele a tésztás-burgonyás egytálétel, a slambuc volt.

A slambuc

Tradicionális pásztorétel, ahogy a Hortobágyon nevezik, ahol a néprajzkutatók szerint először készült ez a finomság. Pirított szalonnából, lebbencstésztából és krumpliból készül bográcsban. Az egyik hortobágyi elnevezése egy ifjú bojtárhoz fűződik, akitől a gazdája egyszer megkérdezte: „Ízlik-e az ilyen ítel?” A bojtár tele szájjal így válaszolt: „Öhön!” Hívják még öhömnek, szuszinkának is, ez utóbbi elnevezés a szuszogó-pöfögő hanghoz köthető, amit a fövő étel a bográcsban kiad, amikor is már nem kavarják, csak rázogatják

Elkészítésének a titka a jóféle zsír és szalonna, valamint a házi, 8-10 tojásból készült lebbencstészta. A bográcsban olvasszuk ki először a fehérszalonna vagy füstölt szalonna zsírját, majd ebbe dobjuk bele szárazon a tésztát. Jól pirítsuk meg, világosbarnára. Ezek után adjuk hozzá a hagymát, fokhagymát, azt is pirítsuk, a krumplit, fűszerezzük, és miután levet eresztett, öntsük fel kevés vízzel. Van, ahol esküsznek rá, hogy gombóccá kell összeállnia, és pirospaprikát sem adnak hozzá, de ez nem szentírás. Ízlések és pofonok különbözőek, ki-ki készítse a maga kedvére.

Egyéb hajdúsági ínyencségek

Lebbencsleves, orjaleves, kavart galuska kolompírral, birkapörkölt, töltött káposzta, töltött tyúk, karimás kása, molnárpogácsa, kunkorgó, cukros pogácsa, vízen kullogó, kása béles, dübbencs, guduc kalács, slambuc.  Néhány ételt közülük most is ismerünk, de vannak közöttük olyanok, melyekről talán sosem hallottunk. Közös vonásuk: a hajdúsági paraszt családok asztalára ezek az ételek kerültek fel leggyakrabban.

A hajdúsági paraszt  családok legfontosabb táplálékai a gabonából, hüvelyesekből készült  ételek és a kenyér volt, és a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva számos szabadtéri étel – főzött-főtt tésztás, burgonyás étel, kása, parázshús, pörkölt – született meg a pusztákon és tanyákon.  Gyakran készítettek úgynevezett öreg-, vagy vastagételt, amely az éhséget gyorsan elűzte, a gyomrot telítette és erőt adott a munka folytatásához. Úgy tartják, hogy utánozhatatlan ízük csak a mázolatlan cserépedényekbe rakva és a kemencében sütve bontakozik ki. Az egyik leghíresebb öregétel a slambuc és a lebbencsleves, ami Debrecenben és környékén még ma is főfogása egy-egy kerti mulatságnak.

Lebbencsleves
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg burgonya
10 dkg füstölt szalonna
5 dkg vöröshagyma
10 dkg lecsó
10 dkg száraztészta
petrezselyemzöld
fűszerpaprika, só

A szalonnából kiolvasztjuk a zsírját, majd ebben a zsírban a tésztát megpirítjuk. Amikor megpirult, a kockára vágott hagymát hozzáadjuk. Ezután az edénybe helyezzük a kockára vágott burgonyát, megszórjuk fűszerpaprikával, megsózzuk, megkavarjuk, és felengedjük vízzel. Tálaláskor ízlés szerint lecsóval ízesítjük és petrezselyemzölddel díszítjük.

A debreceni töltött káposzta

A debreceni párosnál már csak a debreceni töltött káposzta lehet finomabb. A savanyú káposztába töltött darált húst füstölt szalonnával és füstölt kolbásszal ízesítik, melyre vékony, úgynevezett degrasszált (a felszíni zsiradéktól megszabadított) rántást készítenek a helyiek. Mindez bográcsba rétegezve is készíthető, hisz a töltött káposztát egyébként sem illik fövés közben piszkálni, elég a végén berántani tejfölös rántással, debreceni szokás szerint. Ennek egy változata a

Böszörményi töltött káposzta
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg sertéslapocka
10 dkg rizs
10 dkg füstölt szalonna
1 dkg paprika
só, bors
3 dkg vöröshagyma
1 dkg fokhagyma
150 dkg savanyú káposzta
2 dl tejföl

A sertéshúst ledaráljuk, a füstölt szalonnát apró kockára vágjuk. A vöröshagymát zsíron megpirítjuk. A fenti anyagokból sóval, borssal, paprikával, fokhagymával és a rizzsel tölteléket készítünk. A káposztáról a leveleket leszedjük. A vastag erét eltávolítjuk, és a tölteléket betöltjük. A visszamaradó káposztát apróra vágjuk és a bogrács aljára helyezzük, erre kerülnek a töltött káposzták. Vízzel felöntve készre főzzük, világos rántással kissé besűrítjük, tejfölözzük. Tálaláskor a szalonnából zsírban sült “kakastaréjt” helyezünk a tetejére, tejföllel meglocsoljuk.

Ínyenc pásztorételek

Ma már ínyenc kategóriába tartozna az a húsleves, ami annak idején a pásztoroknak természetes volt, ha nem jutottak baromfihúshoz. Olyankor vadmadarat fogtak – vadkacsát, vadlibát, szárcsát –  megnyúzták, lábát, fejét eldobták, a többi részét feldarabolták. Hagymás szalonnazsírban rövid ideig párolták, sóval, paprikával ízesítették, majd vízzel felöntve készre főzték. A szegényebb emberek összegyűjtötték a vadmadarak tojásait, melyekből rántottát készítettek, de megfogták a nyulat, fácánt, foglyot és különféle vízimadarakat is, hogy otthon aztán megfőzzék vagy kisüssék. A gyermekek kedvüket lelték a varjúfészkek kirablásában, mert ha sikerrel jártak, este jóízűen kanalazhatták a fiókákból készült levest.

Bár a pusztai legelőkön tömérdek  szürkemarha legelt egészen a 19. századig, húsát csak  ünnepnapokon ették hortobágyi bográcsgulyás, debreceni marhapörkölt vagy épp alföldi tokány formájában.
Leggyakrabban sertéshúst ettek a pásztorok is, és amit disznóölés alkalmával nem fogyasztottak el, azt füstöléssel tartósították.

Szürkemarha-gulyás

Hagyományos pusztai étel, mely a marhákat őrző pásztorokról, a gulyásokról kapta a nevét. A Hortobágyi Nagycsárdában az igazi, ahol megőrizve a régi hagyományokat, a Hortobágyon nevelkedett jószágokból készítik a finomságot.

Egy másik finomság a pusztarostélyos daragaluskával.

Pusztarostélyos
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg rostélyos színhús
10 dkg zsír
5 dkg vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
köménymag, só, bors
1 dkg fűszerpaprika
5 dkg lecsó

Hozzávalók a daragaluskához:

10 dkg búzadara
5 dkg zsír
1 db tojás
só

A húst felszeleteljük, kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Lisztben megforgatjuk, és kevés zsírban elősütjük. A visszamaradt zsírban az apró kockára vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát, köménymagot, majd kevés vízzel felengedjük. A húst ebben a pörkölt alapban készre pároljuk, félidőben a lecsót is hozzátéve.

A daragaluska elkészítése:

A zsírt az egész tojással elkeverjük és hozzáadjuk a búzadarát. Sós, bő vízben kifőzzük. Főtt burgonyával is tálalhatjuk.

A fenti finomságok közül bármelyiket elkészíthetjük a szabadban, kísérletezzünk hát bátran, a fogások változatosságának csak a képzeletünk szabhat határt.

Kiemelt kép: Dubóczky Krisztina