A disznóvágás a vidéki élet egyik legnagyobb közösségi eseménye: a hagyományok szerint minden év november végén, András napján kezdődik a szezon, és tart egészen februárig.
Az egész napos program a disznó levágásától a teljes feldolgozásig tart. A reggeli nem múlhat el sült, hagymás vér nélkül, a napközbeni “csipegetés” után pedig jön az esemény fénypontja. Vacsorára a reggel levágott hízó orjacsontjából főzött húslevessel, házi tésztával kezdődik az evés-ivás, majd a kolbászhúsból készített töltött káposzta, a sült hurka és kolbász elfogyasztása biztosíték arra, hogy ez a nap ne kerüljön a fogyókúrás időtöltés közé.
Such Zoltán András, a 25. Csabai Kolbászfesztivál nemzetközi szárazkolbász-versenyének győztese természetesen a disznóvágásban is otthonosan mozog. A napokban saját disznótorán, egy 300 kilós sertés feldolgozásánál mutatta meg a beol.hu-nak, milyen egy igazi disznótor.
A munkálatok kezdetén kiderült, hogy a kolbászkirály alaposan befeketíti a perzselésnél az állatot, hogy könnyebben lekaparhassa a szőrt, majd a hasán bontja a sertést, nem a hátán.
- a hasán bontás előnye, hogy marad két fél disznónk,
- a szúrás után hideg reggelen a gázpalackot langyos vizes lavórba kell tenni, nehogy ledermedjen,
- perzselőpálinkát azért kell a feketére sült sertés hátára tenni, hogy amíg a böllérek megisszák, kihűljön a bőre, és ne repedjen be a kaparásnál a szalonna,
- jobban megéri egy házi, takarmányon nevelt sertést megvenni, és elfelezni, mint a húsokat és a szalonnákat külön összevásárolni,
- a házi sertés húsából lesz igazi a házi kolbász.
Ráadásul árban is sokkal jobban kijön az ember, ráadásul a kolbász mellett lesz rántani, sütni és kocsonyának való hús, csülök, tepertő, zsír, oldalas, háj, köröm és farok, orjacsont.
Az abálóüst a disznótor elengedhetetlen kelléke, hiszen ebben fől a hurka- és a disznósajt-alapanyaga. Ugyanilyen fontos a keményfából készült, stabil asztal, ezen történik a feldolgozás szinte összes munkafolyamata.
A vödrök is elengedhetetlenek, hiszen rengeteg víz kell a disznó tisztításához, a körmök, csülkök, a húsok, szalonnák lemosásáig. Az üst is kulcsfontosságú az abálónak. Mindig legyen tele forró vízzel. Teknők, tálak és vájlingok is kellenek, miként lábosok, tepsi, szűrők is
– említette a kolbászkirály.
A békéscsabai disznótorok különlegesen finom terméke a cigányka. Ebben kolbász- és hurkahús, máj, dinsztelt hagyma, só, bors, tojás – ami összefogja a tölteléket – van, ezután csomagolják a recehájba, hogy jó szaftosra süljön.
A disznósajtnál viszont vigyázni kell! Békéscsabán megfüstöljük a disznósajtot, amit a levágott hízó gyomrába töltünk. Öt-hat gömböcről van szó, abált, főtt hússal. Tehát könnyen romlik, erre mondják: gyorsan kell megenni
– fűzte hozzá Such Zoltán András, aki hangsúlyozta: disznótort azért is érdemes tartani, mert egy fárasztó, dolgos, de élménygazdag nap után megkóstolhatjuk, hogyan sikerültek a készítményeink.
A Sokszínű vidék az elmúlt években járt falusi disznótorban, és az ott készült fotóink tökéletesen visszaadják a békéscsabaihoz hasonló, igazi falusi disznóvágás hangulatát.
A képre kattintva galéria nyílik.
