Ha nyár, akkor szabadtéri sütés-főzés, lakoma a nagy családdal, barátokkal, árnyas fák alatt, zöld kertben. Ugye mindenkinek ismerős, és természetesen nagyon szeretjük ezt az egész hangulatot, a hideg fröccsöt és a finom ízeket. Mi pedig most abban segítünk, mi mindenre kell figyelni, hogy a bográcsozás vagy a grillezés tökéletesen sikerüljön.
Először a YouTube vagány szakácsát, Máté Szabit kérdeztük a grillezés alapjairól.
Első lépés: a grillrács legyen mindig tiszta, erre szánjunk időt, kell hozzá egy drótkefe és némi elszántság, de csináljuk meg, mert ellenkező esetben a rácsra korábban odaégett zsírok és mindenféle oda nem való anyag nagyon kellemetlen ízekkel pakolja tele a grillezni kívánt húst, és az egész mehet a kukába. Ne lógjátok el ezt a feladatot
– hívta fel a figyelmet Szabi, akinek a videói között olyan különleges grillételek is vannak, mint a disznófej vagy a borz.
Begyújtás hajszárítóval
A húst minimum egy órával a grillezés előtt vegyük ki a hűtőből, szobahőmérsékletű árut szabad csak grillezni. A húsokat soha ne mossuk, hanem csak papírtötlővel itassunk le róluk minden nedvességet. Nyilván ez a pácolt húsokra nem vonatkozik! A faszén vagy a brikett begyújtásánál soha, de tényleg soha nem használok begyújtófolyadékot, olyan kellemetlen ízek és kémiai aromák költöznek be vele a húsba, amit egyszerűen nem tudok elviselni
– mondta Szabi, aki elsődlegesen a looftlighterét használja, ami gyakorlatilag egy brutális hajszárítóra hasonlít (egyébként hajszárítózni is lehet) és még a gyufát sem kell használni hozzá, vagy ha ez a kincs nincs éppen kéznél, akkor jöhet a jó öreg gyújtós és az alkart erősítő legyezés.
Máté Szabitól megtudtuk azt is, hogy csak teljesen száraz húst grillezzünk – legalábbis nyílt láng vagy direkt hő felett. Víz, egyéb, nem marinád jellegű nedvesség ne legyen a húson, mert nem indul be az úgynevezett Maillard reakció, azaz a tökéletes kéreg kialakulása a hús felszínén.
Szabi a direkt-indirekt, azaz kétzónás sütésről is mesélt nekünk.
Csak a grill egyik oldalán gyújtsuk be a faszenet, brikettet, vagy ad abszurdum a gázt. A direkt hő fogja garantálni, hogy gyönyörű barna lesz a húsunk és a kívánt kéreg kialakul rajta, bent tartva ezzel az ízeket, aromákat. Általában rövid sütési idejű húsoknál alkalmazzuk csak ezt a zónát vagy pedig kéregkészítésre. A másik lesz az indirekt zónánk, ahol pihen a hús, vagyis kíméletesebben készül el, ha már megvan a tökéletes kéreg.
Plusz az indirekt zóna tökéletes menedéket nyújt húsaink számára a felcsapó lángok elől, így lesz hol biztonságba helyezni őket.
A YouTube népszerű vloggere arról is beszélt, hogy ha lassabban készülő húsokat sütünk, érdemes kísérletezni a különböző füstölőfákkal.
Izgalmas aromák és illatok költöznek ilyenkor a húsba, és ha jól választjuk meg a fát, akkor egyszerűen zseniális lesz a végeredmény. Sertéshez én szívem szerint a hazai gyümölcsfákat és a hikorit javaslom. Ha azt szeretnénk, hogy lassan égjen le a füstölőfánk, akkor áztassuk vízbe, majd alaposan csepegtessük le.
Fontos praktikák, hogy ízesen rotyogjon a bogrács
Csorba Orsolya, a Filemonsfood bloggere a bográcsos ételek elkészítésének apró fortélyaira hívta fel a figyelmünket. Kezdjük a tűzzel.
A láng lehetőleg ne érjen hozzá a bogrács aljához, de az oldalához semmi képp, mert akkor nagyon könnyen odakap az étel. Mindig forró, izzó parázs kell, amelyen maximum pár faág tüze pislákol. A bográcsozáshoz – ha csak nem vegetáriánus ételt készítünk – zsírt használjunk, ne olajat. Egyszerűen azért, mert így az igazi, és szerintem plusz ízt is kölcsönöz az ételnek. És az első lépésként bográcsba kerülő ételt mindig forró zsír fogadja
– emelte ki a blogger hozzátéve, hogy a magyar ételeknél a legtöbbször a felaprított hagyma az első versenyző, amihez tehetünk egy kevés sót dinsztelés közben, mert akkor egy kis levet enged és párolódni is fog, nem ég oda.
A blogger arról is mesélt nekünk, hogy gyakran alkalmazzák azt a pörköltfőzés során, hogy félrehúzzák a bográcsot és az elején belekerül a paprika a hagymás vagy lecsós alapban feloldva, majd ezután pörkölik a húst.
Én nem tenném. Ez nagyon kényes ügy, mert könnyen odaég a paprika a bogrács szélére, amitől keserű ízt kaphat az étel. Ezt azért teszik, mert hallották, tanulták, hogy a paprika zsírban oldódik és adja ki szépen a színét. Igaz, de a pörköltünk, amikor már forr, a felszínen ott a zsír, abba szórjuk bele a főzés vége előtt 15-20 vagy 30 perccel
– osztotta meg tapasztalatit a blogger.
A hússsal kapcsolatban pedig azt mondta, hogy válasszunk bármilyen fajtát, a darabolás után mossuk meg és picit szárítsuk le a darabokat. Ne folyjon róla víz, főleg ne a véres húslé. Ha kicsit lecsöpögtetjük, és szárazabb a hús, hamarabb kérget kap a sütésnél. A hagymára akkor tegyük a húst, ha az elforrta a levét és gyakran megkeverve pirítsuk addig, amíg minden húsdarab minden oldala meg nem kérgesedett.
Orsolya véleménye az, hogy ha csak tehetjük a recepttől függően bort, vagy sört öntsünk a bográcsos ételünkbe és ebben hagyjuk rotyogni. Ha ez elforrt, akkor jöhet a víz. És, hogy miért?
Az alkoholban hamarabb puhul, és finomabb lesz a hús, persze akkor, ha csak jó minőségi bort, sört használunk. Felejtsük el „főzőbornak jó lesz” kifejezést. Ha meginni rossz, az ételben is rossz lesz
– tette hozzá.
A fűszerekel kapcsolatban pedig azt tanácsolta, hogy a felét beletehetjük a sör-bor előtt. De a többit, a főzés vége előtt fél órával. Intenzívebb marad az aromájuk. Az ételt a fűszerezés előtt kóstoljuk, majd a második fűszerezés előtt is, hogy sós-e, elég fűszeres-e, mennyi idő kell még a húsnak.
Három könnyed, nyári recept
És, hogy ne maradjanak receptek nélkül, meglátogattuk a YouTube-on Szoky konyháját. Mikor érdeklődtünk, hogy szabadtéren is elkészíthető, könnyedebb, nyári ételeket szeretnénk, a szakács külön kiemelte, hogy a cézár salátáját mindenképp nézzük meg. Így is tettünk, persze még két szépséget is választottunk mellé.
Cézár saláta
Ez egy nagyon kellemes ízhatású saláta, ami a maga egyszerűségében könnyedén elkészíthető és mindig egy jól eső finomság. Ha a lágyabb ízeket szeretik, a dresszinghez hozzá lehet még tenni egy kevés tejfölt vagy tejszínt is. Ebben a receptben inkább a markánsabb, savas ízek jelentkeznek. A Cézár salátának rengeteg változata létezik, így a saját ízlésünk szerint lehet kombinálni a receptet további zöldség hozzáadásával is.
Hozzávalók:
- 40 dkg csontozott, bőrözött csirkemell,
- Tetszés szerinti méretű romai saláta,
- 2 dl extra szűz olíva olaj,
- 2 db tojásnak a sárgája,
- 1 teáskanálnyi szardella paszta,
- 1 csapott evőkanál dijoni mustár,
- 10 csepp citromnak a leve,
- 1 evőkanál Worcestershire szósz,
- 1 gerezd fokhagyma,
- 5-7 dkg parmezán sajt,
- 5-6 szelet kenyér,
- kis csokor petrezselyem,
- 2 evőkanál olíva olaj a kenyér kockák lepirításához,
- só,
- tört színes bors.
Elkészítés:
Három szelet kenyeret kis kockákra vágunk. Kevés olivaolajon megpirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk a végén pedig finomra vágott petrezselymet szórunk rá.
A csirkemelleket sóval és borssal befűszerezzük, majd serpenyőben mindkét oldalára 1-2 perc alatt kérget sütünk.
A dresszinghez először a két tojássárgáját teszünk a tálba, majd elkeverjük a mustárral, majd lassan adagolva, kevergetve hozzácsorgatjuk az olivaolajat, lényegében majonézalapot készítünk. Két deci olajat fog felvenni a két tojás.
Csepegtetünk bele egy kis citromot, teszünk bele szardella pasztát (aki nem szereti, kihagyhatja), egy késhegyi fokhagymát, egy kis parmezán sajtot, finomra vágott kapribogyót (ez is kihagyható, ha nem kedvelt íz).
Csepegtetünk bele Worcester szószt, színes bors és só kerül hozzáő fűszerként.
Összeállítjuk a salátát. Nagyobb darabra tépkedjük a római salátát, a csirkemeleket nagyobb szeletekre, csíkokra vágjuk, összekeverjük a dresszinggel a salátát, a hússal, a pirított kenyérkockákkal és megszórjuk még parmezánnal.
Ratatouille, azaz francia lecsó
Mind megjelenésében, mind ízeiben nagyon különleges, ugyanakkor könnyed étel is.
Hozzávalók:
- 90 dkg cukkini,
- 90 dkg padlizsán,
- 90 dkg paradicsom a rétegezéshez és 50 dkg az alap mártáshoz,
- 3 db kaliforniai paprika,
- 3-4 gerezd fokhagyma,
- 3 közepes fej vöröshagyma,
- 6-7 cl olíva olaj a pirításhoz,
- 6-7 cl a nyakon öntéshez,
- 1 dl paradicsom paszta,
- ízlés szerint kakukkfű, rozmaring, bazsalikom,
- só,
- színes tört bors,
- zsályalevél.
Elkészítés:
A kaliforniai paprikát a sütőben megsütjük, lehúzzuk a héját, összevágjuk.
A hagymát és némi paradicsomot felaprítunk, a többi zöldséget közben karikára vágjuk.
A hagymát, fokhagymát lefonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a felaprított paradicsomot és a sült paprikát.
Az alapot fűszerezzük, beletesszük a paradicsompasztát is, majd botmixerrel lepépesítjük majd bazsalikomleveleket szaggatunk bele.
Egy tűzálló tálba kimerjük a szószt. Rétegezzük a karikára vágott zöldségeket: paradicsom, padlizsán és cukkini karikák egymásra, majd ezeket belefektetjük a szószba és sorba rendezzük, míg a tál teljesen meg nem telik.
Egy kis kakukkfüvet, rozmaringot teszünk bele, kevés sót és zsályát, összekeverjük és meglocsoljuk a zöldségeket.
Lefedjük a tálat és 40 percet sütjük 180 fokon, majd fedő nélkül még 20 percet 200 fokon rápirítunk (természetesen grillsütőben is készíthető).
Töltött tök
Vegetáriánusok is fogyaszthatják a hús, kihagyásával!
Hozzávalók:
- 2 db kisméretű főző tök,
- kedvenc zsiradékunk,
- 4 marék friss spenót levél,
- 40 dkg darált marhahús,
- 15 dkg rizs előfőzve,
- 2 fej vöröshagyma,
- 2×3 gerezd fokhagyma,
- pár csipet kaporlevél,
- 2 db közepes sárgarépa,
- 5 db tojássárgája,
- 2 dl főző tejszín,
- 1 csokor petrezselyem,
- só,
- majoránna,
- szerecsendió,
- 2 féle vegyes bors keverék,
- 15 dkg kedvenc reszelt sajtunk
Elkészítés:
A tököket ketté vágjuk és a belét kiszedjük. A húst lepirítjuk, majd ezután adjuk hozzá a hagymát, fokhagymát. Mivel sütőbe, grillsütőbe kerül az étel, nem kell ledinsztelni a hagymát, mehet hozzá rögtön a sárgarépa. Elkezdhetjük fűszerezni. A tök belsejét hozzáadjuk, majd a rizst egy kis petrezselyemmel. A spenótot megfonnyasztjuk egy serpenyőben, közben reszelünk bele 3 gerezd fokhagymát, majd sózzuk.
A tökök aljára fektetjük a spenótot, majd belehalmozzuk a tölteléket is. A tojássárgáját összekeverjük a tejszínnel sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk bele és ráöntjük a tökökre. Lefóliázzuk és 200 fokon 50-60 percig sütjük, majd levesszük a fóliát és megszórjuk reszeltsajttal, szórunk rá egy kevés kaprot, így még 15-20 percig sütjük 220 fokon.
