Az őrségi konyha ősidők óta nagyon egyszerű, gyorsan elkészíthető ételekből áll, hiszen az ottani agyagos földeken a helyi viszonyoknak megfelelő növényeket – rozst, kölest, hajdinát, kukoricát, káposztát, répát, krumplit, tökféléket termeltek -, ételeiket ezekből állították elő.
Őrségi kirándulásaink közben túrázhatunk a szerek között, ellátogathatunk fazekasmesterekhez és megkóstolhatjuk a régió jellegzetes ételeit. Az őrségi hagyományos ételek egyedi és érdekes részei Magyarország gasztrokultúrájának, így egy hét végi kalandozás során szinte természetes, hogy akár vasárnapi ebédként a kívánságlistára kerülhet az igazi őrségi menü elfogyasztása.
A krumplis dödölle, a hajdinás vargányaleves, a „hőkőn sült”, azaz forró kövön sült perec és a tökös-mákos rétes, a messze földön híres őrségi tökmagolajjal készült finomságok mind megérdemlik az ínyencek figyelmét.
A Szalafőn élő Gaál Zsuzsanna, a vendégváró Múltidéző Porta tulajdonosa és a helyi hagyományok lelkes ápolója évekkel ezelőtt szedte csokorba a tájegység jellegzetességeit az “Őrségi konyha kincsei” című könyvében, melynek segítségével megmutatjuk, milyen receptúrák mentén készül egy klasszikus őrségi vasárnapi ebéd.
Hajdinás vargányaleves
1 marék szárított vargánya vagy 1,5 marék nyers vargánya, 1,5 bögre hajdinakása, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, diónyi zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2-3 szem egész bors, 2-3 tárkonylevél vagy ½ mokkáskanál szárított tárkony, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál lestyánlevél vagy 1-2 szál zellerlevél, 1 evőkanál zsír, só.
A zsíron megpirítjuk a zöldségeket, hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, fűszereket (szárított tárkony és ½ csokor petrezselyemzöld kivételével), és felengedjük 1,5 liter vízzel. A megmosott, nyers vargányát beletesszük, a szárított vargányát kicsit leöblítjük, úgy tesszük a levesbe. 15 perc főzést követően hozzáadjuk az előzőleg megmosott és 3-4 órát áztatott hajdinát. 10-12 percig főzzük, és hozzáadjuk a tárkonyt, a ½ csokor apróra vágott petrizszöldet, és még 1-2 percig főzzük. A lestyánlevelet, zellerlevelet kivesszük.
Őrségi dödölle
8-10 közepes nagyságú krumpli, 2-2,5 bögre rétesliszt, 2-3 nagyobb vöröshagyma, 1-2 pohár tejföl, 2-3 evőkanál zsír, só.
A krumplit – újkrumpliból nem lehet készíteni – kockára vágva sós vízben – egy ujjnyival lepje el – feltesszük főni. Amikor nagyon megfőtt, krumplinyomóval beletörtjük a levébe a krumplit tartalékláng felett. Ezt követően még a tartalékláng felett fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és főzőkanállal vagy a krumplinyomóval (kinek hogy áll a kezére) összedagasztjuk.
Tökös-mákos rétes
50 dkg liszt, 20 dkg zsír, 1 tojás, 2 evőkanál ecet, só
A tésztát összedolgozzuk és hagyjuk pihenni 30 percet. Közben a töltelékhez valókat előkészítjük. Gyalult tök, darált mák, cukor, tejföl, tojás. 1 pohár tejfölből, 3 tojásból és kevés cukorból öntetet készítünk.
A rétestésztát kinyújtjuk, rászórjuk a gyalult tököt, majd a cukrozott mákot, és az öntettel meglocsoljuk. Két oldalról feltekerjük, tepsibe helyezzük, és ismét meglocsoljuk az öntettel. 160 fokon 30-40 percig sütjük.
Gaál Zsuzsanna szerint a tökéletes rétes egyik titka, hogy az összes alapanyag meleg legyen, és szükséges hozzá egy megfelelő nagyságú asztal is. Fontos továbbá, hogy ne réteslisztből, hanem jó minőségű búza finomlisztből készítsük.
