A kovászos kenyér újra divatba jött. Nem tudom, hogyan kezdődött, mi indította el a folyamatot, mindenesetre jobb hely lesz a világ, ha az életnek ezeken a szintjein tör utat magának a népszerűség. A kenyérsütés már közel egy évtizede része a családi hétköznapoknak, és ma már velünk él a mi kedves kovászunk is.
A történet
A kovász világa felé az első lépéseket a Pipacs pékség tulajdonosának, Fülöp Ádámnak a segítségével tettem meg, akivel egy utcában laktunk egy pilisi faluban, és ugyan abba a Waldorf iskolába jártak gyerekeink. Tőle hallottam először a kovász készítéséről, az ő kenyerét kóstolva jöttem rá, hogy egészen más hatványra emeli a kenyér fogalmát a kovász.
A kis szülői közösségünkből többen fogtak bele a kovászos kenyér készítésébe, leányom osztályában még a tanóra része is lett az iskolaudvar kemencéjében a kenyérsütés. És mint a legtöbben, én is Borbács Marcsi videóját vettem alapul. Azóta persze rengeteg profi pék anyagai megtalálhatóak a témában, és tényleg nagy segítség lehet a YouTube – használjuk bátran!
Azóta viszont, ahogy minden kovászos cimbora, én is találtam egy teljesen önálló, kicsit összeollózott, de jól kipróbált módszert. A nagy váltáshoz Pataky Péter séf egyik viedója adta meg az alaphangot, ahol az egyébként konyhai szakácsként dolgozó szakember bemutatta, hogyan készíti ő a kovászos kenyeret és valami brutálisan szép dolog sült ki.
Se mérleg, se gép
Nem egy punk lázadás vagy bármilyen kivagyiság motivált, hogy ne használjak mérleget, se gépet a tészta keveréséhez, dagasztásához, hanem a puszta kényszer. Nem volt, utána pedig már nem kellett.
Így a liszt mennyiségét egy műanyag tálka rovátkáira bíztam, ahogy a vízét is, a kovászt pedig evőkanállal méricskélem. Kellett egy kis idő, mire kialakult a rutin; két év. És akkor jöjjön a módszer!
A kovász készítéséhez én két kanál lisztet teszek egy befőttes üvegbe és annyi vizet, hogy kicsit sűrűbb állag legyen, mint a galuskatésztának. Egy napig érik, majd másnap a massza nagy részét, 80-90 százalékát kidobom, és ami benne maradt arra ismét rámérek két kanál lisztet és egy kis vizet. A lisztben legyen teljes kiőrlésű vagy rozsliszt, jobban érik a kovászunk. Ezt a folyamatot kell ismételni még 3-4 napig, akkor már látjuk, hogy kezd a kovász dagadni, növekedni. Nagyjából a hetedik, nyolcadik napra el is készült.
Mikor kenyeret sütök, a kovászt megetetem (addig a hűtőben tartom), hogy duplájára (vagy még tovább) dagadjon a befőttes üvegben és kiveszek belőle 5-6 csapott evőkanálnyit. Én ennyit használok egy kenyér sütéséhez, amibe 450-500 gramm liszt kell és 3,5-4 deci víz. Azért nem tudok pontos adatokat írni, mert, ahogy azt fent már írtam, nincs se mérlegem, se gépem…
A kovászos iskola alapreceptje szerint előszőr a vizet keverjük össze a liszttel és hagyjuk közel egy órát így pihenni. Ez az úgynevezett autolízis folyamata, itt alakul ki az a hálós gluténszerkezet, ami majd megköti a kelesztés, erjedés során keletkező szén-dioxid gázbuborékokat. Az egy órás pihenő után kerül bele a tésztába a kovász, majd a só. Ezt követi a hajtogatás. A kelesztőtálban lévő tésztát fél óránként, negyven percenként három alkalommal meghajtogatjuk. Ezt követően következik az első kelesztés (bulk) hűtőben vagy kint a pulton, nyilván az utóbbi esetben gyorsabb a folyamat.
Hűtőzni lehet 10-12 órát is akár, kint pedig 4-5 óra elég. Ezt követően lehet formázni a tésztát: kiborítjuk a kilisztezett pultra és négy oldalról középre hajtjuk be a tészta széleit, ott összecsipkedjük, majd megfordítjuk, és miközben körbe mozgatjuk, ujjainkkal a széleit a tészta alá húzzuk (kis gyakorlás és menni fog). Ezt követően egy konyharuhával kibélelt, szakajtóba vagy – mert nincs szakajtónk – műanyag tálba tesszük a tésztát fejjel lefelé. Fontos, hogy a konyharuhát ne búzaliszttel, hanem kukorica vagy rizsliszttel szórjuk meg, ehhez nem fog ragadni a tészta. Most következik a második kelesztés, itt figyelni kell, hogy nehogy túlkeljen.
Ezt követi a sütés, magas hőfokon (240-250 fok) üvegtálban, vastálban vagy vaslapon, kőlapon.
Nagyjából ez az a folyamat, amit a leggyakrabban leírnak a kovászcimborák, de lássuk, hogyan csinálom én.
Egy nagy, fehér műanyagtálba adagolom az 5-6 kanál kovászt, amit feloldok a 3,5 deci vízben egy széles fakanalat használva (amit a fiam készített fafaragás órán), majd beleszórom a lisztet, és mint egy keverőgép, szépen kikeverem, majd a masszát addig forgatom, kavarom, míg össze nem áll és így hagyom pihenni egy órát. Ezután szórom bele a sót, ezzel is összekeverem, majd kissé megolajozom a kezem és alá-alányúlva átforgatom, kerek alakúra formázom. Letakarom, és fél óránként meghajtogatom. Ekkor már vizes kézzel dolgozom. Ezután borítom ki a kilisztezett pultra, megformázom, majd a kelesztőtálat kibélelem a konyharuhával, amit kukoricaliszttel szórok meg, és ebbe teszem a tésztát. Vagy a hűtőben vagy konyhapulton kelesztem.
A sütéshez én jénai üvegtálat használok. 250 fokon összesen 45-50 percet. Az első 15 percet lefedve, majd leveszem a tetőt és lejjebb tekerem a hőfokot.
Most így néz ki nálam a kovászos kenyér elkészítése, ami a mai napig a folyamatos kísérletezgetés terepe. Amikor vaslapon próbálok sütni, kevesebb vizet teszek a tésztához, hogy tartsa magát a tésztám, néhány alkalommal már így is egész szépek lettek a kenyerek.
A kovászos világ örök izgalom, macerás, időigényes, előre kell tervezni, de megéri minden perce, mert egy igazi csoda a végeredmény. Mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy fedezze fel a kenyérsütésnek ezt a titokzatos univerzumát!
